秋风未起，蟹事却热。当大多数人对大闸蟹的印象还停留在“青背白肚”的标准形象时，上海崇明的蟹塘里，一群河蟹正悄悄爬上岸——有的通体洁白如雪，煮熟了也是白的；有的泛着一层紫红；还有的透着淡淡的蓝光。
今天，上海崇明金螯彩色河蟹研究所、白玉蟹产业联盟正式成立。上海海洋大学教授吴旭干和他的团队用十年时间，为河蟹产业打开了一个“彩色”的新世界。
故事要从2016年春天说起。吴旭干团队在江苏兴化和上海崇明的蟹塘里，偶然发现了几只壳色发白或淡黄的幼蟹。“白壳螃蟹在自然界本来就存在，但数量极其稀少。”吴旭干说。他把这些“另类”带回崇明科研基地，当年秋天筛选出141只纯正白壳亲本，在如东基地开始交配繁殖。
控制螃蟹白壳的基因是隐性基因，携带者本来就少，生出白壳蟹宝宝的概率远低于万分之一。即使父母都是“白色种”，生出白壳后代的概率也只有1/4左右。更麻烦的是，白壳蟹在水中太显眼，蜕壳后容易被其他绿壳蟹和天敌发现并蚕食。
科研最怕的不是失败，而是放弃。团队经过连续四代选育，留种率严格控制在5%上下。到2024年秋天，白玉蟹终于迎来首个“量产季”；今年，全国养殖面积预计约3000亩。
白玉蟹最大的特点是“透、白、甜”——甲壳半透明，蟹黄蟹膏肉眼可见；煮熟了依然是白色；肌肉比普通蟹更鲜更甜。吴旭干团队发现，白玉蟹壳中缺乏虾青素和β-胡萝卜素，但蟹黄里的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量跟普通蟹没有显著差别。
吴旭干团队已在白玉蟹方面获授权发明专利一项，成熟的育苗、养殖和种质鉴定技术四项，已初步形成了苗种生产、扣蟹培育、成蟹养殖、饲料生产和商品蟹销售的全产业链。
如果说白玉蟹是“精耕细作”的结果，那红蟹的故事更像一场“大海捞针”。吴旭干团队很早就注意到，长江里的野生蟹中偶尔会出现紫色的个体。他们一度认为紫色能遗传，结果做了遗传率测算：不到0.1。这条路走不通，只能放弃，转头去做机制研究。
转机来自一个偶然。有养殖户发现一些小扣蟹“像血一般红”，寄给了吴旭干。尽管存活期不长，但这件事让吴旭干上了心，每年都去找，每年都去试。就这样一年一年试，红色终于稳定了。团队进一步研究发现，红色不是单基因控制的，可能涉及虾青素合成相关基因的高表达。更令人惊喜的是，红蟹虽然长得慢一些，但抗高温能力比普通蟹高出两度。
“显眼包三号”蓝蟹，差点“胎死腹中”。吴旭干很早前是做营养的，他知道虾和蟹如果饲料里缺乏虾青素，壳很容易变蓝。所以，当学生提出要研究蓝色遗传时，吴旭干第一反应是反对。年轻人有自己的想法，可繁殖了两年，下一代全都不蓝。学生都泄气了，不想做了。
此时，养过彩色小龙虾的一位学生站了出来，“有些颜色品系是可以遗传的，我们再试试”。吴旭干被说动了。团队从市场上和自己塘里找了十几对蓝蟹，结果有一对的后代个个都是蓝的。去年，团队第一次确认蓝色可以遗传。
白玉蟹已经量产，红蟹和蓝蟹还在路上。吴旭干的目光已经投向了更远的未来。彩色河蟹研究所理事长赵海永提了一个很有意思的想法：“五彩螃蟹”，“就像现在的小番茄、草莓，不同颜色混在一起，比正常的贵，但吃得开心。”
在吴旭干看来，现在的人吃蟹，不光是满足蛋白质需求，更是一种文化上和精神上的愉悦。这些彩色蟹煮熟了什么样？白玉蟹无论生熟，始终是白的，煮熟后晶莹剔透；红蟹煮熟之后“更红”，虾青素含量确实比普通蟹高；蓝蟹则是另一个路数——煮熟后颜色会变淡。吴旭干团队正在做相关营养分析，今年秋天或将有更详细的数据。
目前团队已经选育出四种颜色稳定遗传的河蟹品系。不同颜色有不同的“性格”——白蟹长得快；红蟹耐高温；蓝蟹才刚刚起步。未来，这些彩色河蟹可能走向不同的市场，给消费者提供更多的河蟹消费选择。
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